Cos'è la colla di pesce

Tra gli ingredienti che un bravo pasticciere è abituato ad usare comunemente, c'è senza dubbio, la colla di pesce o gelatina. Questo utilissimo ingrediente funge da addensante in tutte quelle preparazioni che necessitano di tenere assieme vari elementi, come nelle torte con decorazioni a base di frutta fresca e molte altre bontà.

Come è fatta la colla di pesce?

In origine la colla di pesce veniva estratta proprio dai pesci ma ora la sua composizione è molto diversa. Viene infatti, preparata con ossa e cotenne di maiale, perciò è una proteina animale.
Nei supermercati la possiamo trovare in fogli o in polvere, di solito sugli scaffali che espongono i prodotti per preparazioni dolciarie, ma si può farne uso anche per cibi salati.

La colla di pesce si presenta come una gelatina essiccata in fogli, normalmente impiegata in cucina per addensare gli ingredienti, in particolare per la preparazione di dolci.
Il nome della colla di pesce è legato dalla procedura di realizzazione originaria impiegata in Russia, dove viene prodotta utilizzando come ingrediente di base la vescica natatoria dello storione o di pesci affini e anche usando la cartilagine del pesce; conosciuta quindi come "ittiocolla" viene lasciata ad essiccare alla luce del sole. E' considerata una grande fonte di proteine, considerando che è principalmente costituita da tessuto connettivo, anche se il valore biologico alimentare è scarso (simile a quello del tessuto osseo).

Il Maiale, un finto pesce!

Oggi sul mercato la colla di pesce è stata sostituita, quando si parla di "gelatine alimentari", dalla cotenna del maiale, e dalle ossa e cartilagini provenienti dal mondo bovino. Il vegetariano che mangia una torta alla frutta con sopra gelatina alimentare, in realtà sta mangiando brandelli di maiale e mucca.
Anche in questo caso, il contenuto proteico è elevato: 86 g per 100 g di gelatina. L’80% della gelatina alimentare (leggete gli ingredienti di caramelle e dolci e vedrete che è onnipresente) è di origine animale e viene prodotta in Europa utilizzando la cotenna del maiale. Il 15% viene prodotto dal bifido bovino, ossia quello strato fine ubicato sotto la pelle.

Il rimanente 5% viene ricavato completamente da ossa di maiali e bovini, quindi... addio colla di pesce!

Come sostituire la colla di pesce in cucina?

Per i vegetariani, l'alternativa di tutto rispetto nelle proprie ricette, è costituita dall'agar agar, un preparato a base di alghe molto utile per le sue proprietà nutritive, contiene iodio ed oligoelementi e non fornisce calorie, è un addensante e conservante e molto utile per l'intestino, inoltre ha un alto potere saziante e questo è ottimo nelle diete dimagranti.

L'agar agar non si trova comunemente nei supermercati ma nei negozi specializzati in prodotti bio ed è disponibile in fiocchi, polvere o barrette.

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